Miso, Manjar de Dioses

Historia, Tipos y beneficios del miso, manjar de Dioses

El origen del miso se le atribuye a los chinos, aunque más tarde pasaría a los japoneses; y a principios de los años setenta, llegaría a occidente con la conocida dieta macrobiótica.

Según cuenta la leyenda, el miso fue un regalo que los dioses hicieron a la humanidad muchos siglos atrás; entregándoles el elixir de la salud, la longevidad y la felicidad.

El origen del miso se le atribuye a los chinos, aunque más tarde pasaría a los japoneses; y a principios de los años setenta, llegaría a occidente con la conocida dieta macrobiótica.

La palabra miso significa "fuente del sabor". Mi es "sabor" o "condimento" y So "fuente".

Es un condimento, una especie de puré, hecho con porotos de soja, cebada, trigo o arroz fermentado con sal de mar; añejados juntos, durante un periodo de tiempo que va desde los 3 meses a los 2,3 ó más años con el koji, un hongo "Aspergillus orizae", obtenido por medio de la inoculación del mismo arroz,cebada o trigo ( o sea, koji de arroz, cebada o trigo, dependiendo del tipo de miso que se quiera hacer )

En el periodo de Jomon, en las primeras eras de la civilización japonesa, se utilizaba bajo el nombre de "hishio" lo que sería un precedente del ahora miso. Se dice que el hishio, y otras formas de fermentación de la soja, fueron introducidas en Japón, a través del budismo.
Posteriormente, durante el periodo de Edo, el miso adquirió una gran importancia, siendo entonces cuando surgieron diferentes tipos de miso, a base de introducir algunos cereales como el arroz y la cebada dentro del proceso de fermentación de la soja, consiguiendo de este modo, diferentes tipos de miso, cada uno de ellos con un sabor, color y propiedades muy diferentes,  la cuales podían variar dependiendo de varios factores, relacionados sobre todo con los tiempos de fermentado y los ingredientes que se utilizaban para llevarlo a cabo.

Su creciente popularidad del miso actualmente, se debe  a que después de las bombas de Hiroshima y Nagasaki, en un pequeño hospital rural muy pobre, lo único con lo que contaban para atender a sus pacientes era el miso, ya que era costumbre entre campesinos y agricultores, llevar siempre un poco encima para mantener la vitalidad, y como parte de sus viandas. Las personas de este pobre hospital, sufrieron mínimas consecuencias tras la fuerte radiación, gracias al consumo de miso. Es entonces cuando Occidente secomienza a dar importancia, se estudia y reconoce las grandes virtudes de este alimento prodigioso.

Tipos de miso

Las diferencias entre los diferentes misos residirán en el clima de elaboración, los cereales empleados y el tiempo de fermentación; y todo ello otorgará diferentes propiedades a cada variedad.

Kome miso, miso blanco o shiromiso:se elabora con la base de soja, más arroz blanco, y un tiempo de fermentación cercano al año, consiguiendo así un miso blanco de sabor más bien suave que se utilizará principalmente, en épocas de mayor calor.

De todos los tipos de miso, es el que menos propiedades terapeúticas tiene. Se utiliza más para aderezos, postres, cremas, sopas y otras preparaciones de sabor más dulce.

Su sabor y textura son realmente suaves a nuestro paladar y al carecer de gluten, también es apto para celíacos

Hatcho miso, miso negro o kuromiso es el tipo de miso de mayor concentración en proteínas, dado que no contiene ningún cereal añadido, de sabor muy fuerte y salado, recomendado para la épocas mas frías del año y para recobrar las fuerzas.

Este es el miso más puro, elaborado únicamente a partir de la soja, siendo por un lado el más proteico de todos, pero a su vez, el que alberga un sabor más intenso y salado. Sin duda,  se trata de la variedad de miso con más propiedades terapéuticas de todas las que se comercializan, siendo utilizado con mucha frecuencia en el tratamiento de muchas dolencias y enfermedades de todo tipo.
Debido a su largo periodo de fermentación, casi tres años de fermentación, su color suele ser un marrón muy oscuro y su textura, bastante dura y difícil de diluir.

También se utiliza para la elaboración de pickles de larga conservación o para preparar condimentos tan interesantes como el Tekka.

Como apunte importante, cabe decir que se trata de una de la variedades aptas para intolerantes al gluten.


Genmai miso, de similar elaboración al kome miso, pero modificando el arroz blanco por el arroz integral, consiguiendo así incrementar el valor nutricional de este miso, a la vez que se le da un sabor suave y característico de arroz integral.
Posee una fermentación algo más corta y un color algo más claro que el hatcho miso. Originariamente se podía elaborar a partir de tres tipos de arroz: corto, mediano y largo; y ha representado durante mucho tiempo, un alimento base, dentro de la dieta macrobiótica tradicional japonesa.

Su textura es bastante cremosa y muy sencilla de diluir, siendo además apto para celíacos, al estar libre de gluten.



Mugi miso, miso rojo o akamiso: quizá el más popular en occidente, debido entre otras cosas, por su base de cebada añadida a la soja, ofreciéndonos un sabor muy agradable al paladar, a la vez que nos aporta un alto porcentaje de proteínas.

Esta variedad de miso, es tendente al color rojo y se sitúa en un punto intermedio, en casi todos los aspectos, siendo el más conocido y consumido. Su sabor es más moderado, y su textura algo más blanda, lo que lo hace apto para un gran número de preparaciones. Su tiempo de fermentación es casi dos años.

A nivel terapéutico, también es muy interesante.
A diferencia del Hatcho miso, el Mugi miso no es apto para intolerantes al gluten, precisamente por incluir entre sus ingredientes la cebada.

Otra forma de miso, es el NATTO miso, que es hecho de soja y jengibre, y se utiliza ocasionalmente como condimento.


 

Propiedades y uso del miso


En cocina, el miso podemos utilizarlo en platos de cereales, legumbres, verduras, sopas, pickles, condimentos, salsas, panes, dulces, sopas, como alimento-medicina en infusiones,etc…. La forma clásica de usarlo es en la sopa, que no solamente cumple una función medicinal, sino también, una deliciosa manera de disfrutar de todas sus propiedades.

Propiedades del miso


Entre la información nutricional del miso, destacaremos su abundancia en  proteínas y vitamina b12, así como su alto contenido en aminoácidos esenciales, y minerales tales como el magnesio, calcio o hierro, además de vitaminas como la A, E, B y acido fólico.

a.- Contiene enzimas vivas que ayudan a la digestión ( MISO NO PASTEURIZADO )

b.- Fortalece la sangre y proporciona un buen equilibrio nutritivo

c.- Mantiene una temperatura corporal muy estable, durante las estaciones más frías.

d.- Contiene lecitina de soja que ayuda a emulsionar las grasas y rebajar los niveles de colesterol.Evita la arterioesclerosis y la hipertensión (unión del àcido linoleico y la lecitina )

e.- Reduce los efectos nocivos, causados por drogas, tabáco, alcohol y otros estimulantes.Gran poder antioxidante y desintoxicante

f.- Su abundante contenido en minerales, favorece un correcto metabolismo.Poder alcalinizante y equilibrante hormonal, gracias a su contenido en isoflavonas

g.- Estimulante d ela belleza y frescura de la piel y el cabello, pues nutre la sangre, promoviendo la regeneración celular, lo que hace brillar el rostro y  el pelo con vitalidad.

h.- Gran vigorizante, ya que el miso contiene enormes cantidades de glucosa, que nos proporciona sana energía.

i.- Ayuda a prevenir enfermedades alérgicas y tuberculosis entre otras por su acción a nivel intestinal, como fuente de probióticos

j.- En tratamientos oncológicos ayuda a descargar radiación del cuerpo, por sus efectos antiradioactivos

k.- La sopa de miso con alga kombu ayuda en el tratamiento de desintoxicación de metales pesados, tiene un potente efecto depurativo

l.- Para las digestiones pobres, posee la particularidad de ser un alimento muy digestivo, dada su elaboración a través de la fermentación láctica.

Modo de uso


El miso es un alimento altamente concentrado( muy yang), por ello es importante no abusar de él, respetando las proporciones adecuadas, a la hora de añadirlo a nuestras preparaciones ( cantidad recomendada: 1 cc por persona ). El sabor salado produce una activación de diferentes procesos de nuestro organismo, debemos de tomarlo en la mañana o al medio día, nunca en la noche, para evitar insomnio.

Nunca debemos cocinar a altas temperaturas el miso, ya que de hacerlo, se destruirán muchos de sus nutrientes, entre ellos sus valiosas enzimas. Por esta razón lo añadiremos siempre al final de las cocciones, sin llegar a ebullición
Se puede encontrar miso en distintos formatos: en sobres, deshidratado y preparado para hacer la sopa, en forma de pasta oscura en un frasco de cristal o en una bolsa hermética, o en caldo ya preparado y listo para consumir.
Una recomendación importante a la hora de comprarlo, sería el acudir siempre a tiendas naturales, herbolarios, o tiendas especializadas, pues paradójicamente, la mayoría de los misos comercializados en Japón, China  y Oriente así como en tiendas y restaurantes japoneses, chinos y orientales, son misos con sabor a miso, pero fermentados artificialmente, usualmente no ecológicos y entre sus ingredientes, figuran el azúcar, una gran variedad de químicos, conservantes y  OMG. Esta clase de miso no es beneficioso para el cuerpo…y dejaría de ser el manjar de dioses que proponemos en este artículo.


Alexia Juvín

Autor: Alexia Juvín

Fisioterapeuta método GDS y entrenadora fitness Instructora de macrobiótica y cocina terapeútica Diseñadora ergonómica


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